 |
| Domaći Creme Brulee sladoled |
E sad, ja sam moj pravila u aparatu za sladoled. A ukoliko nemate aparat i da biste izbegli kristalizaciju i dobili savršeno kremast sladoled, delimično vam prenosim tekst o tome kako to da postignete sa sajta Provereni recepti by Maja Babić. Ukoliko pak želite da vidite kako su Maja i Dade napravili svoj, evo i linka ka stranici Pravi sladoled by Maja Babić. I verujte mi, nije tako teško napraviti ga, potrebno je samo nekoliko caka da naučite, a tada je samo nebo granica.
O kristalizaciji sa sajta Provereni recepti by Maja Babić
KRISTALIZACIJA - najčešći problem kod domaćeg sladoleda
Verujem da su svi oni ljubitelji sladoleda, koji su probali da ga naprave u kućnoj varijanti, bili suočeni sa jednim ozbiljnim problemom - ledeni kristali u teksturi sladoleda. Postoje nekoliko načina da se izbegne njihova pojava, ali postoji i čitav niz zabluda u vezi sa tim.
Jedna od najvećih zabluda je da ćete izbeći kristale leda samo time što ćete koristiti mašinu za sladoled. Ovo jednostavno nije tačno. Ako u mašinu stavite lošu sladolednu smesu, čak i sa njom ćete dobiti sladoled sa kristalima leda. Ako unutra stavite dobru smesu, mašina će je učiniti još boljom. Odnos sastojaka, zgušnjavanje smese kuvanjem, i način hlađenja su tri faktora koja utiču na to da izbegnete stvaranje kristala leda. Krenuću redom.
Koncentrovaniji sastojci smanjuju kristalizaciju
Pojednostavljeno rečeno, koncentracija svih namirnica koje uzlaze u sastav sladoleda je u obrnutoj proporciji sa kristalima leda. Što koncentrovanije mleko - manje kristala. Što više žumanaca - manje kristala. Što više šećera - manje kristala. Čak i kada bismo koristili samo ovo znanje, napravili bismo besprekoran domaći sladoled što se tiče kristalizacije, ali bi bio užasno jak i presladak.
Dužina kuvanja smanjuje kristalizaciju
Za napred naveden recept dužina kuvanja je jedan minut od kad smesa provri. Ako biste stavili više žumanaca i šećera, mleko bi se zgusnulo brže, a sladoled bi bio jači. Ako biste stavili manje žumanaca i šećera, trebalo bi produžiti vreme kuvanja, ali vam ja ne bih savetovao ovu vrstu eksperimenata. To je hodanje po tankoj ivici uz prisutnu mogućnost da se smesa prekuva a žumanca zgrudvaju. Zbog toga savetujem da upotrebite glavno oružje u borbi protiv stvaranja kristala a to je…
BRZO HLAĐENJE – rešenje za savršen domaći sladoled
Verujem da su prethodna objašnjenja većini poznata od ranije. Međutim, jako je malo onih koji znaju koliko je važno da se sladoled ohladi što brže, ako ne želite da imate kristale leda. Naravno, ako je smesa loša, nedovoljno gusta, bez dovoljno šećera ili žumanaca, neće je spasiti ni brzo hlađenje. Sladoled mora biti usaglašeno napravljen i pripremljen, a brzina hlađenja je ono što će mu dati besprekornu teksturu.Vrlo često u receptima za pravljenje domaćeg sladoleda stoji da sladoled treba povremeno izvaditi iz zamrzivača i promešati, kako bi se razbio led. Odmah da vam kažem - ne gubite vreme. Mešanjem ne možete razbiti led. Šta se stvarno događa sa sladoledom kad se pridržavate ovakvog načina pripremanja? Kad ste ga dovoljno ohladili u zamrzivaču i videli da u njemu ima kristala leda, čim ga izvadite napolje i počnete da mešate ili miksirate, led će nestati ili će se bar smanjiti njegova količina. Nije mešanje razbilo led, nego ga je sobna temperatura otopila, i sladoled se vratio u stanje bez leda, ali i njegova čvrstina se izgubila i postao je kremast. To još nije sladoled. Kad ga vratite u zamrzivač on će ponovo formirati kristale leda, i to je ciklus koji se nikad neće rešiti sam od sebe.
Druga zabluda se odnosi na ulogu mašine za sladoled. Mnogi misle da ona razbija led, ili mu ne dozvoljava da se stvara. Nije to uloga mašine. Njena osnovna uloga je da obezbeni ubrzan proces hlađenja. Sem te osnovne, mašina ima još jednu korisnu ulogu. Omogućava da se u domaći sladoled ubacuje vazduh, od čega on postaje mekši i kremastiji, volumen mu se znatno uvećava i dobija divnu glatku teksturu.
Evo ukratko principa na kome radi mašina za sladoled. Oko posude u kojoj se sladoled meša nalazi se rezervoar u koji se sipa zaleđena slana voda. Koncentracija soli treba da bude 10%, odnosno 100 g soli na litar vode. Ovo je važno, jer u toj koncentraciji voda ne može potpuno da se zaledi mada je ohlađena na -18°C. Posuda sa sladolednom smesom se okreće u slanoj i izuzetno hladnoj vodi, a jedan dodatak u obliku dugačke varjače, zvaćemo ga skidač sladoleda, struže već formiran sladoled sa ivica posude. Čim skidač skine sloj ohlađenog sladoleda na to mesto se ulije još neohlađen, a hladni zidovi posude ga trenutno hlade sve dok ga skidač u sledećem prolazu ne sastruže. Već nakon dvadesetak minuta kompletna masa sladoleda od nekoliko litara je potpuno ohlađena. Kao što vidite, cela mašina je konstruisana samo da što brže ohladi svu sladolednu smesu, a ne da razbija led, a upravo će ta brzina hlađenja omogućiti sladoledu da ne dobije kristale leda.
Sad se postavlja pitanje - kako mi da ohladimo naš sladoled tako brzo, a nemamo mašinu za sladoled? Ništa lakše. U veću posudu sipajte 2.5 litra vode i dodajte 250 g soli. Promešajte da se so istopi, pa posudu stavite u zamrzivač na dubinsko hlađenje od -18°C. Uradite to danas, i sutra ćete imati izuzetno hladnu vodu prošaranu mekim ledom. Drškom varjače ili drugim predmetom razbijte gornji sloj leda, kako bi se pomešao sa vodom koja je ispod. Ta poluzaleđena voda ima -18°C, a i dalje nije čist led.
Zaronite lonac sa sladolednom smesom u taj ledeni slani rastvor. Pošto voda savršeno prianja uz zidove lonca, sladoled će se stegnuti već za 15 minuta bez ikakvog mešanja. Ako sa dna i zidova lonca ravnom varjačom ili plastičnom špatulom budete skidali već formirani sladoled, ubrzaćete još više proces hlađenja, i on će biti gotov već za 6-7 minuta.
Treba koristiti sladolednu smesu koju ste prethodno ohladili na frižidersku temperaturu, jer na taj način ubrzavate formiranje i stezanje sladoleda, a i slani rastvor će se sporije zagrevati. Kada dobijete krem od sladoleda, koji je dovoljno gust da se više ne razliva po loncu, kao na slici iznad, uzmite mikser i mutite par minuta, dok lonac još uvek leži u slanom rastvoru. Ako to uradite tada, kad je većina sladoleda već formirana, mikser će lako ubaciti dovoljnu količinu vazduha u smesu, tako da će ona postati ne samo mekša i glatkija, nego će joj se i volumen uvećati za 50% do 100%.
Sladoled sada treba izvaditi iz slanog rastvora i staviti u zamrzivač, na završno stezanje. U ovakvom sladoledu se neće pojaviti kristali leda, jer je njegovo formiranje već završeno, a zbog ubačenog vazduha neće se pretvoriti u kamenicu, koju biste sigurno dobili, da niste mikserom napravili ovu malu čaroliju.
 |
| Domaći Creme Brulee sladoled |
Sastojci:
Aroma vanile (ja sam koristila pola bočice Butter vanila arome iz Lidla)
300 ml punomasnog mleka
200 ml slatke pavlake Meggle (whipping cream)
5 žumanaca
125 gr šećera
75 gr demerara šećera (ili žutog šećera)
ulje za mašćenje
 |
| Domaći Creme Brulee sladoled |
Pomešajte mleko i slatku pavlaku i dodajte aromu vanile i lagano ih zagrejte do ključanja i sklonite sa ringle i ostavite ih po strani da se malko prohlade.
U drugoj posudi umutite mikserom žumanca sa šećerom dok ne dobijete laganu i vazdušastu kremu.
Prelijte ih preko mleka i pavlake i vratite na ringlu neprestano mešajući i lagano zagrevajući do vrenja. Kada provri kuvati još 1 minut maksimalno, odnosno dok smesa na poleđini kašike ne bude dovoljno gusta da prekrije kašiku. Skinite sa vatre, ostavite smesu da se prohladi i stavite u aparat za sladoled i uključite ga na oko 40 minuta ili hladite smesu po receptu napisanom gore.
U međuvremenu, demerara šećer sipajte u tiganj i zagrevajte ga na ringli dok se šećer ne otopi i počne da karamelizuje. Smesu sipajte na papir za pečenje koji ste prethodno premazali sa malo ulja na ravnu površinu. Ostavite šećer da se ohladi, a zatim ga izlomite i stavite u secka ili blender i usitinite ga.
Kada se smesa ohladila, sipajte usitnjeni karamelizovani šećer, promešajte sladoled i stavite ga u posudu u zamrzivač na dodatno hlađenje od nekoliko sati.
Služiti sladoled u kornetima ili u činijama uz dodatak voća, šlaga ili preostalim karamelizovanim šećerom. Prijatno!
 |
| Domaći Creme Brulee sladoled |
